La revolución vegetariana
En las oscuras épocas vegetarianas de los años setenta, el menú estándar de un restaurant rara vez presentaba la opción de un plato sin carne. Para comer tal cosa había que pensar en ir a un restaurant vegetariano.
Luego llegaron los ochenta, en que los mejores chefs del mundo se unieron para poner de moda la tendencia hacia una cocina vegetariana. El ímpetu provino tanto del enfoque hacia todo lo saludable como del creciente interés en usar solamente los productos mejores y más frescos de cada estación, en lugar de los mismos vegetales a lo largo de todo el año.
Actualmente la tendencia ha crecido hasta convertirse en un hecho de vida certificado. Los platos especiales en los que se pone de manifiesto la inventiva constituyen la norma y no la excepción. Esto ocurre tanto en restaurants chicos como en grandes, lo que es una muy buena noticia para los vegetarianos ocasionales y para los definitivamente convencidos, por igual.
Mientras tanto, las buenas noticias sobre los vegetales siguen proliferando. Parecería como que cada día hubiese más y más investigación científica qua apunta hacia el consumo de vegetales como una manera de fortalecer nuestro sistema inmunológico y combatir enfermedades como el cáncer y los problemas cardíacos.
El respeto por los saludables efectos benéficos de los vegetales ha alentado a estos talentosos chefs a incluir en esta columna una variada gama de platos sin carne. Pero por supuesto, el sabor también juega en esto un papel muy importante.
Cada una de estas entradas representa un salto gigante desde el deslucido plato de vegetables que alguna vez se consideró como verdadera comida vegetariana. La complejidad de sabores y texturas de estos cuatro platos son una deliciosa muestra de cómo una tendencia culinaria intervino para convertirse en una verdadera revolución y en una demostración del talento creativo de los mejores chefs internacionales.
Hongos Portobello con ratatouille y espinacas
Ingredientes
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picado
1 cucharada de aceita de oliva (preferentemente extra virgen)
3 cucharaditas de aceite de oliva
1/2 kg de berenjenas, peladas y cortadas en rodajas
1/2 kg de zucchinis cortados en rodajas
1 taza 1/2 de pimientos rojos cortados en tiras
2 cucharadas de extracto de tomate
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de tomillo fresco picado
una pizca de pimienta cayena
4 hongos portobellos de buen tamaño (sin los tallos)
1/4 taza de blanco de apio picado
1 atado de espinacas (usar sólo las hojas lavadas y picadas)
Precalentar el horno. Mezclar la cebolla, los dos dientes de ajo y una cucharada de aceite de oliva en una fuente para horno con tapa. Tapar y cocinar a horno mediano hasta que la cebolla esté tierna, removiendo de vez en cuando, alrededor de 15 minutos. Añadir las berenjenas cortadas. Cubrir y cocinar durante otros 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añadir los siguientes 6 ingredientes. Salar y pimentar. Cubrir la fuente de horno y hornear hasta que los vegetales estén tiernos, alrededor de 30 minutos.
Calentar en una sartén de teflón dos cucharaditas de aceite de oliva, a fuego mediano. Añadir los hongos, con el lado redondeado hacia abajo. Cocinar por espacio de 10 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada. Dar vuelta los hongos y seguir cocinando por otros 6 minutos, hasta que estén tiernos.
Mientras calentar una cucharadita de aceite de oliva en una sartén de teflón sobre fuego mediano. Añadir las hojas de espinacas cortadas, remover durante dos minutos y retirar del fuego. Dividir las espinacas en cuatro platos. Colocar encima de las espinacas un hongo en cada plato, con el lado redondeado hacia abajo. Rellenar los hongos con el ratatouille.
Rinde 4 porciones
Por porción: calorías: 153; total de grasas: 8gr; grasas saturadas: 1gr; colesterol, 0mg.
Fricassée de vegetales de la cosecha
Esta es una adaptación de una receta del Would Bar & Grill de New York, creación de Claire Winslow. Claire y su socia, Debra, notaron que su clientela cada vez se vuelca más a pedir entradas sin carne, especialmente caseras como este fricassée.
Ingredientes
1 ½ cucharada de aceite de oliva
3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas
3 zucchinis grandes cortados en rodajas
3 tazas de cubos de zapallo
1 ½ taza de cebolla picada (no demasiado)
3 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
1 cucharada de manteca
1 ½ cucharada de harina común
1 ½ taza de caldo de verduras
Calentar el aceite en una sartén sobre fuego mediano. Añadir los siguientes 6 ingredientes, saltear removiendo por espacio de 4 minutos. Bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos, revolviendo de a ratos, durante 15 minutos.
Derretir la manteca en una sartén grande a fuego mediano. Añadir la harina, mezclar bien por un minuto revolviendo con batidor. Añadir gradualmente el caldo, siempre revolviendo con un batidor de alambre hasta que esté ligeramente espeso, alrededor de 3 ó 4 minutos.
Añadir la preparación de vegetales a esta salsa, disminuir el fuego, tapar y dejar hervir despacio, alrededor de 10 minutos, hasta que los vegetales estén tiernos. Salar y pimentar. Retirar la hoja de laurel en el momento de servir.
Rinde 4 porciones
Por porción: calorías, 258; total de grasas, 9gr; grasa saturada, 3gr; colesterol, 8mg.
Fritada de vegetales con queso parmesano
En el Captiva Art Café en Captiva Island, Florida, el chef Matthew Mitchell ofrece imaginativos platos de pasta y huevos a sus propuestas sin carne. Hemos reducido la cantidad de yemas en esta fritada, pero todo el exquisito sabor está igual presente.
Ingredientes
1 ½ cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada mediana, picada
1 pimiento morrón, picado grueso
1 zucchini mediano, en rodajas
2 tazas de hojas de espinacas, cortadas en trozos chicos
3 huevos enteros
6 claras
1/2 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
1 taza de queso parmesano rallado grueso
1 taza de tomates concassé (sin piel y sin semilla) picados en cubos
1 cucharada de albahaca fresca picada
Calentar el aceite de oliva en una sartén de teflón a fuego mediano. Añadir la cebolla y el pimiento, saltear hasta que estén dorados, por espacio de 8 minutos, removiendo cada tanto. Añadir los zucchini, saltear hasta que estén tiernos, durante 5 minutos. Añadir las espinacas cortadas, remover y cocinar durante un minuto. Salar y pimentar.
Batir los huevos y las claras con sal y pimienta. Volcar el batido de huevos sobre los vegetales en la sartén, mezclar bien y bajar el fuego. Cocinar sin revolver hasta que los huevos se hayan asentado en el fondo, durante 5 minutos.
Espolvorear el queso rallado sobre la fritada. Dejar sobre el fuego suave hasta que el queso se ablande, por espacio de dos minutos. Retirar del fuego y añadir los tomates y la albahaca fresca.
Rinde 4 porciones
Por porción: calorías, 205; total de grasas, 10gr; grasas saturadas: 3gr; colesterol, 245mg.
