Del flan horneado de nuestra infancia ¿qué se sabe?
Las recetas dicen horno bajo, bañomaría, pero hay sutilezas útiles. Cuando la llama no es suficientemente suave, un repasador sumergido en el agua caliente aislará muy bien las flaneras. Luego está el tema de los huevos. Yemas solas es la clave para aquellos que no se desmoldaran, mientras huevos enteros resultan imprescindibles para servir flanes fuera del molde. Las claras serían el cemento armado de esta estructura de por sí inestable, y también las responsables de una disminución en la fineza de textura y sabor cuando están presentes. Pero por supuesto otros factores contribuyen al suceso o al fracaso, es decir al derrumbe y la coagulación deficiente.
Para un buen flan firme que será desmoldado, las proporciones son un litro de leche o crema por cada seis huevos enteros. Si uno realmente no piensa sacarlo de los recipientes de cocción pero le gusta durito puede aventurarse con una taza por huevo. Y si incorpora chocolate, reduzca la proporción a dos huevos por taza de líquido. Mientras una taza por cada tres o cuatro yemas es suficiente para el que queda en el molde.
También las sutilezas se extreman en la etapa batido del huevo: no lo haga jamás hasta el punto de generar espumita. Al combinarlo con la leche caliente es preferible incorporar sólo un poquito de ésta, cosa de no generar una suerte de cocción de huevo, al volcar sobre el todo el líquido a alta temperatura. Despacito.
El proceder en este punto no deberá ser ansioso. Aún así, los mejores flanes surgen cuando se pasa la mezcla antes de hornearla por un tamiz. Cualquier sólido quedará allí. Y la consistencia saldrá suave. Sin burbujas de aire.
La proteína de la leche con el huevo tiende a formar lo que se llama syneresis, los globitos de agua, cuando el flan es cocinado a alta temperatura o durante un período más largo del necesario. Estas burbujas hacen que la textura final sea como acuosa-granulosa. Un horno a no más de 160 grados es suficiente para evitarlo.
Una vez concluida la cocción, hay que sacar el flan del bañomaría y sumergir el molde en agua fría. Porque tal como ocurre con el arroz, el huevo que ha acumulado calor sigue cocinándose si uno no detiene a tiempo ese proceso natural. El agua caliente del baño cubriendo una flanera basta los dos tercios alcanza para conservar su alta temperatura interna y sobrecocinarlo. Esto es útil, en cambio, cuando al testear si ya está hecho, los bordes se muestran sólidos y el centro, no. Bastará con retirarlo del horno y dejarlo cubierto, dentro de la asadera con el agua para que concluya la cocción y se enfríe completamente. Luego de esto podrá ser refrigerado.
Y tras varias horas, servido o desmoldado, según el caso.
La crema inglesa, por su parte, es el representante más conspicuo de los flanes que no se hornean. Es una salsa que se espesa a medida que uno incorpora yemas de huevo. Sencillez absoluta pero llena de riesgos. Si el calor de la hornalla es demasiado, en lugar de un postre se conseguirá lo más parecido que existe a los huevos revueltos, un fracaso. Porque la característica de la crème es su textura aterciopelada, según la consigue Ada Cóncaro, la restauratrice de Tomo l, quien más ha frecuentado esta receta. Cremosidad absoluta.
El secreto de la crema inglesa está en la organización. Tener todos los ingredientes a mano: batidor, cuchara de madera, colador, bol, antes de empezar la cocción, un minuto de descuido puede ser fatal Otra clave: atar los extremos de las chauchas de vainillas, cosa de poder rescatarlas todas juntas. Estas vainas pueden lavarse, secarse bien y reusarse varias veces. En caso de emplear extracto, deberá agregarse al final, cuando la salsa ya está fría. No antes.
El gran drama, siempre, es que la crema se empiece a pegar: un recipiente esmaltado, con fondo doble y curvo más que chato, lo remedia. Y finalmente al revolver, habrá que cubrir bien toda la superficie de la cacerola. Sin olvidarse de los ángulos.
No obstante tantos cuidados, si el huevo se solidifica en hilachas o la salsa luce granulosa gradualmente viértala en una batidora o procesadora con la máquina en funcionamiento. Esto puede salvarla, excepto que esté realmente muy mal, pero el resultado será más espumoso que aterciopelado. Puede mejorar, dejándola una hora en reposo, revolviendo de vez en cuando.
Sobre el bavarois pueden agregarse algunas cosas. Por ejemplo: para acrecentar el volumen de la crema batida enfríe los batidores de la máquina eléctrica y el bol en el congelador. La gelatina es el factor estructurador y la crema el suavizante. Después de que la gelatina es agregada, la mezcla básica se debe enfriar completamente. Durante este enfriamiento las recetas indican revolver de vez en cuando. Esto se recomienda para evitar que la mezcla se pegue en los laterales, pues éstos pierden temperatura antes que el centro.
También la mezcla de bavarois se suele enfriar antes de incorporar la crema. De lo contrario, ésta se derretiría en contacto con una preparación caliente, lo cual malograría el cuerpo del futuro postre. Por otra parte, también ocurriría que al estar sin enfriar la mezcla sería más liviana que la crema, lo cual generaría una consistencia final separada, no homogénea. Así pues, ninguna de esas advertencias están de más.
Desmoldar un bavarois suele ser más complicado que hacerlo con un flan, sobre todo cuando es una crème caramel, es decir, uno con baño de caramelo en el fondo del molde. Pero habrá que tener en cuenta que puesto en un bol requiere de más tiempo para enfriarse que si estuviese en un molde de tipo anillo o savarin. Y si uno decide servirlo directamente en copas, es decir, no desmoldarlo, podrá reducir la proporción de gelatina de cualquier receta a sólo dos tercios de lo indicado.
También en la familia flan uno encuentra en los menúes muy afrancesados un postre enigmático para muchos: el pot de créme. En realidad no esconde ningún secreto: se trata de la mezcla básica de un flan que se horneará, en la proporción de un huevo entero cada cinco yemas y dos tazas y media a tres de leche, luego servido en su recipiente chico (pot o flanera) de cocción.
Y finalmente no habrá que olvidarse que otros primos del flan, regionales, pero parientes también el zabaglione itálico, cuyo elemento líquido no es la leche sino el vino y los oeuís a la neige o islas flotantes francesas, crema inglesa con merengues blanditos. Como se ve este grupo gastronómico abunda en posibilidades. Sólo es cuestión de poner manos a la obra y no solo hacer el flan de nuestra infancia o de nuestros menúes internacionales.
Flan de vainilla
Necesitará:
2 ½ tazas de crema
½ taza de azúcar
1 cucharada (té) de extracto de vainilla
5 yemas
En una sartén mediana combine la crema y el azúcar. Cocine sobre fuego moderado, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar este disuelta y la mezcla, caliente. Retire e incorpore la vainilla.
Bata las yemas con un batidor de alambre, no haga espuma
Gradualmente agregue la crema caliente a la mezcla de yemas revolviendo. Pase por tamiz en flaneras.
Póngalas en una asadera con agua caliente hasta los dos tercios y cocine en horno de 160 grados, durante veinticinco a treinta minutos o hasta que al insertar un cuchillo alrededor, hasta la mitad, y en el centro, salga limpio. Inmediatamente retírelo y enfríe a temperatura ambiente, tapado durante cuatro horas. Para 4.
Crema Inglesa o flan no horneado
Necesitará:
2 tazas de leche
1 chaucha de vainilla cortada al medio
6 yemas a temperatura ambiente
5 cucharadas soperas de azúcar
Combine la leche y la vainilla en una cacerola mediana, lleve a hervor sobre fuego moderado. Retire y espere diez a quince minutos. Bata las yemas en un -bol, gradualmente agregue el azúcar, sin dejar de batir hasta que se vea una mezcla pálida y se forme una cinta al levantar el batidor.
Recaliente la leche hasta el punto de hervor bajo tembloroso. Despacito, vierta la leche en el huevo fuera del fuego, batiendo constantemente.- Regrese a la hornalla y sobre calor revuelva con la cuchara de madera, recorriendo bien todo el fondo del recipiente hasta que el termómetro indique 76 grados o hasta que la crema tapice el revés de la cuchara, unos diez minutos después. No la deje hervir, se coagularía el huevo.
Pase la crema a un bol sobre hielo, retire la vainilla. Sirva caliente o fría, pero enfríe fuera de la heladera, tapada para que no se forme película en su superficie. Así puede guardarla dos días en la heladera. Salen 2 ¼ tazas.
Créme brûlée
Necesitará:
Flan horneado en flaneras
2 cucharadas (té) de azúcar negra
Trabaje con los flanes ya horneados y enfriados. Precaliente un hierro de marcar o una doradora o grilladora. Seque la superficie del flan con un paño, si ha formado gotitas de agua. Distribuya el azúcar negra en la superficie de cada uno. Ubique las flaneras en una asadera con agua y hielo y dore al calor durante tres minutos o hasta que el azúcar agregada se vea acaramelada.
Créme caramel
1 taza de azúcar
¼ taza de agua
Flan aún sin pasar a la flanera para hornear
En una sartén combine el azúcar y el agua sobre fuego moderado, hasta que el azúcar se vea disuelta y oscurecida, alrededor de quince minutos después. Distribuya esta mezcla sobre el fondo de cada flanera, pase luego el flan para hornear. Cocine como se indicó.
French toast
½ taza de azúcar
4 yemas batidas
1 taza de leche
1 taza de crema
½ cucharada (té) de extracto de vainilla
Sal
12 rodajas de pan francés del día anterior cortadas de 2 cm cada una
Aceite vegetal
Azúcar
Miel, Kero o frutas coloradas
De a poco vaya echando el azúcar en los huevos y bata hasta que la mezcla forme una crema y una cinta entre el batidor y el bol, aproximadamente a los cinco minutos. Agregue la leche, la crema, la vainilla y la sal, sin dejar de batir. Sumerja el pan en esta preparación durante diez minutos, impregnándolo de ambos lados hasta que absorba el líquido.
Caliente una fina capa de aceite en una sartén y dore en ella las rodajas impregnadas. Demorará unos ocho minutos trabajando sobre fuego moderado. Pase a un plato. Rocíe con azúcar, sirva caliente acompañado por miel, Kero o frutas coloradas frescas. Para 3 desayunos.
Bavarois de ananá
Necesitará:
3½ tazas de agua
1 taza de azúcar
1 cucharada sopera de jugo de limón
1 ananá (1,6 k) pelado y cortado en finas rodajas y al medio cada una
1 taza de leche
1 chaucha de vainilla partida al medio
4 yemas a temperatura ambiente
1/3 taza de azúcar
1 sobre de gelatina sin sabor
1 taza de crema batida
Prepare un almíbar con el agua y el azúcar sobre fuego bajo, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Incorpore el limón y el ananá. Cocine bajito, Sin que hierva a borbotones durante diez minutos y retire la fruta. El centro de las rodajas deberá estar durito, pero el resto no. Deje enfriar dos horas.
Combine los ingredientes comunes a una crema tipo inglesa, procediendo como en esta. Demorara siete minutos en espesar. Pase a un bol sobre hielo, retire la vainilla y enfríe. Remueva de vez en cuando. Rocíe la gelatina sobre ¼ taza de almíbar y deje activar cinco minutos. Tome otro tanto de almíbar en una pequeña sartén y llévelo a hervor. Retire del fuego e incorpore la gelatina, bata hasta que este completamente disuelta. Gradualmente vierta esta mezcla en la crema inglesa, batiendo sin parar. Enfríe, quince minutos, a temperatura ambiente, mezclando de vez en cuando.
Mientras corte el ananá en daditos, eliminando el centro duro Enfríe otro bol y las aspas del batidor Seque cada trozo de frutas sobre toallas de papel. Y enfríe también finalmente el ananá.
Lleve a la heladera la mezcla de flan hasta que comience a solidificar, unos veinte minutos después, revolviendo cada cinco.
Distribuya sobre ella el ananá y lleve otra vez al frío, revolviendo con frecuencia
Retire del frío. Bata la crema de leche en el bol enfriado y con el batidor también enfriado hasta que forme picos. Despacito combine la mitad de esta con la otra preparación, sin revolver. Luego junte la otra mitad. Enfríe quince minutos para suspender los trozos de ananá en la crema. Pase a un molde y refrigere dos horas como mínimo. Para desmoldar utilice compresas de agua caliente despegue eventualmente el borde con un cuchillo filoso y sacuda del revés sobre un plato. Para 8.
Otras cremas inglesas
De Café: Disuelva 1 ½ a 2 cucharadas soperas de café instantáneo en 2 cucharadas soperas de agua caliente. Mezcle en la salsa inglesa concluida.
De Chocolate: No utilice chaucha de vainilla. Disuelva 220 g de chocolate semidulce picado en una sartén con un poco de agua sobre el fuego bajo. Despacito incorpore el chocolate derretido en la salsa inglesa terminada. Sirva caliente.
De Limón: Corte en juliana la cáscara de un limón, eliminando las partes blancas. Sustitúyalo por la vainilla. Incorpórelo a la cocción y luego de terminada la crema cuélela para separar la cáscara del cítrico.
De Naranja: Sustituya la vainilla por la cáscara de dos naranjas. Cuele al final. Para acentuar el sabor puede agregar dos cucharas (té) de jugo de naranja concentrado al finalizar la preparación.
De Licor: Omita la vainilla. Incorpore 4 cucharadas (té) de Grand Marnier, kirsch u otro licor en la salsa justo antes de servir.
