Prepare las costillas eliminando el exceso de grasa. Corte la panceta en tiras de 2 cm. Caliente la grasa para freír en una sartén, sofría la panceta hasta que esté dorada y crujiente y retírela. Fría bien las costillas por ambos lados.

Coloque la mitad de las rodajas de papa, zanahoria y cebolla en el fondo de una cacerola honda de fondo pesado. Sazone con pimienta y añada la mitad de la panceta. Cubra la carne con el resto de papas, cebollas y panceta.

Incorpore el caldo y el tomillo. Tape y lleve a ebullición, reduzca el fuego y déjelo cocer todo durante 1 hora o hasta que el cordero esté muy tierno. Sírvalo adornado con perejil picado.

Aclaración: Tradicionalmente, el irish stew se preparaba con carne de carnero y sin papas ni zanahorias. La verdura lo convierte en un completo plato único.